Le Domaine des Forges

Louis Tercinier

LA NAISSANCE DU COGNAC

Des conditions uniques de climat, de terrain, la proximité de la mer font de la Région Délimitée Cognac un "heureux hasard de la nature". Son vignoble compte environ 80000 hectares, répartis entre les départements de Charente et Charente-Maritime, auxquels s'ajoutent deux enclaves en Deux-Sèvres et Dordogne. Il se compose de cépages blancs : UGNI BLANC, FOLLE BLANCHE, COLOMBARD, pour les principaux.

La Création du vignoble de Saintonge date vraisemblablement de la fin du IIIème siècle grâce à l'empereur romain Probus qui étendit alors à tous les Gaulois le privilège d'avoir des vignes et de faire du vin. Au XIIIème siècle, un grand vignoble, constitué autour de La Rochelle, produisait des vins appréciés des habitants des pays riverains de la Mer du Nord.C'est donc dès le moyen Age qu'apparut dans le bassin de la Charente des conditions propices aux échanges commerciaux. Après le commerce du sel, la culture de la vigne allait devenir la base de l'économie charentaise.

Acides et de faible degré, les vins issus de cette région souffraient des longs voyages en mer. Au XVIIème siècle, les marchands Hollandais et Anglais trouvèrent plus avantageux d'importer le produit des vignobles de Saintonge, d'Aunis et d'Angoumois sous forme d'Eau de vie, représentant un volume réduit, moins coûteux à transporter. Additionné d'eau, ce produit prit le nom de "brandwijn " (vin brulé ).A la suite de crises économiques, des stocks d'Eaux de vie restèrent invendus. On s'aperçut alors qu'elles s'amélioraient en vieillissant et pouvaient se consommer pure.

Le Cognac était né.

LA FABRICATION DU COGNAC

Le raisin

RaisinSelon les années, la production peut atteindre 120 hectos par hectare. Il faut environ 1Kg20 /1 Kg 30 de raisin pour obtenir un litre de vin et 7 litres de vin pour faire 1 litre d'eau de vie.

Dès que le raisin est arrivé à maturation, vers le début du mois d'Octobre commencent les vendanges.

Le pressurage

Le pressurage des grappes est effectué immédiatement après la récolte, dans des pressoirs traditionnels horizontaux à plateaux.

Le jus obtenu est mis à fermenter aussitôt. La chaptalisation (adjonction de sucre) est interdite. Les vins obtenus après fermentation d'environ 3 semaines titrent autour de 8°. Ils sont alors propices à la distillation.

La distillation

AlambicLe vin non filtré est introduit dans la chaudière et porté à ébullition. Les vapeurs alcooliques se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, s'engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin. Au contact du réfrigérant, elles se condensent pour s'écouler sous forme de broullis. Ce liquide légèrement trouble titre 24 à 30°. Il est versé dans la chaudière pour la seconde distillation : c'est la bonne chauffe. C'est là que le distillateur devra procéder à une opération délicate appelée la coupe.

Les vapeurs qui arrivent les premières, très riches en alcool et contenant les mauvais ethers, sont appelées les têtes et sont écartées (1 à 2% du volume). Vient ensuite le coeur , eau de vie claire et limpide maximum 72° : c'est le Cognac. Enfin, le distillateur éliminera les secondes quand le degré arrivera à 60°. La distillation est un processus lent : environ 24 heures pour les deux passages. Le Cognac est alors versé dans un fût et pèse environ 70°.

La maturation

TonneauxLe Cognac sortant de l'alambic est transparent, c'est au fur et à mesure du vieillissement que le bois lui apportera de la couleur. Il entame alors un long séjour dans un fût de chêne du Limousin. Le Chêne des forêts voisines du Limousin ou du Tronçais a été choisi en raison de sa dureté, de sa faible porosité et des principes extractifs qu'il renferme. Il semble en effet que la teneur en tanin et la porosité du chêne du Limousin favorisent tout particulièrement le vieillissement de l'eau de vie et sa lente oxydation ambrée si caractéristique d'un vieux cognac.

Les pièces de bois ou "merrains" destinées à la fabrication des douelles qui composent le fût, sont fendues et non sciées. Durant son passage en fût, le Cognac prend sa couleur qui va du jaune d'or au brun ardent par le contact avec des substances extraites du bois de chêne (le Tanin). Grâce à la porosité du bois, il est en permanence en contact avec l'air et perd progressivement de sa force alcoolique et de son volume. Cette évaporation naturelle est appelée Part des Anges. elle représente pour la région l'équivalent annuel de 20 millions de bouteilles!... mais elle est nécessaire à la perfection du produit. Plus le vieillissement est long, meilleur est le Cognac. L'optimum est atteint après 50 ans.

Ce Cognac est alors mis en Dame-Jeanne (bonbonne de verre) et stocké dans le Paradis, pièce spéciale des chais. Son vieillissement sous bois est terminé.

Dans le Paradis de la Famille VALLEIN TERCINIER, certaines Dame Jeanne datent de 1875 et sont le garant de la qualité du vieillissement et de l'exactitude des assemblages.

LES APPELLATIONS COMMERCIALES

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Le Cognac est un produit d'Appellation d'Origine Controlée. Depuis près d'un siècle, négociants et viticulteurs de la Région Délimitée ont défini un véritable code de conduite pour que, depuis son élaboration jusqu'à sa commercialisation, son identité soit préservée. 

Les documents que délivre le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) offrent aux consommateurs une garantie officielle de qualité et d'authenticité. Aucun Cognac ne peut être vendu sans être agé d'au moins deux ans et demi, comptés à partir du 1er Octobre de l'année de Vendange ; l'âge minimum de l'eau de vie la plus jeune entrant dans un assemblage détermine la dénomination de vente suivant les dispositions règlementaires résumées ci-dessous :

★★★, V.S. (Very Special), De Luxe, Sélection ou Millésime
La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est dite compte 2, âgée de 3 ans au minimum.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, Vieux, Rare, Royale
La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est dite compte 4, âgée de 5 ans au minimum.
Napoléon, Très Vieille Réserve, V.O. (Very Old), X.O. (Extra Old), Héritage, Excellence ou Suprême
La plus jeune eau-de-vie de l'assemblage est dite compte 6, âgée de 7 ans au minimum.
A partir d'avril 2018 l'age minimal du X.O. a été repoussé à un compte 10.
L'appelletion Napoléon, jusqu'ici non officielle, designera les X.O. qui ne correspondent plus à la nouvelle définition.
X.O. (Extra Old), Hors d'Âge, Extra, Ancestral, Impérial ou Gold
La jeune jeune eau-de-vie de l'assemblage est dite compte 10, âgée de 11 ans au minimum.

Néanmoins, les producteurs proposent généralement des cognacs plus âgés. Dans ces cas, les dénominations commerciales ne sont pas normalisées. Par ailleurs, les millésimes ne sont pas reconnus en tant que tels, du fait que les eaux-de-vie commercialisées sont, dans la grosse majorité des cas, le fruit d'assemblages. D'ailleurs le cognac, comme le bordeaux rouge, est l'art de l'assemblage.

LES APPELLATIONS AOC

  • (Fine) Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes

  • Appellation Cognac Grande (Fine) Champagne contrôlée, Appellation Cognac Petite (Fine) Champagne contrôlée, Appellation Cognac (Fine) Borderies contrôlée, Appellation Cognac (Fine) Fins Bois contrôlée, Appellation Cognac (Fine) Bons Bois contrôlée : 100% des eaux-de-vie proviennent de l'aire d'Appellation citée.

  • Fine Champagne : AOC qui désigne un Cognac ne comportant dans son assemblage que des eaux-de-vie de Grande et de Petite Champagne, avec un minimum de 50% de Grande Champagne.

Carte des crus du Cognac

La zone géographique de production a été délimitée par décret du 1er Mai 1909. Cette aire se divise en six crus :

Grande Champagne

Les terres de grande Champagne sont blanchâtres sous un sous-sol de calcaire friable ; le climat accuse une moins grande influence océanique en raison de son éloignement de la mer sans toutefois marquer une forte nature continentale : les Eaux de vie de cette région se distinguent par leur bouquet très fins et très longs. Les eaux de vie provenant exclusivement de cette région peuvent revendiquer l'appellation Grande Champagne ou Grande Fine Champagne.

Petite Champagne

Très curieusement ce cru entoure la Grande Champagne dans la partie sud de la rivière Charente; les terres accusent des caractéristiques voisines à celles de la Grande Champagne. Bien que d'une très grande finesse, les eaux de vie de cette région n'arrivent pas à égaler l'exceptionnelle distinction du cru précédent. Les eaux de vie de ce cru peuvent revendiquer l'appellation Petite Champagne ou Petite Fine Champagne.

Borderies

Ce petit cru est entièrement situé au nord de la rivière Charente. Le sous sol des Borderies est en partie décalcifié et donne aux Eaux de vie un bouquet très particulier de violette ; elles ont aussi la caractéristique de vieillir plus rapidement ; le vignoble des Borderies représente à peine 5% du vignoble de la région.

Fins-Bois

Les fins bois constituent le cru le plus étendu de la région de Cognac (40% du vignoble total de la région). Le sous-sol des fins bois est constitué par du calcaire dur ; les sols sont des terres de groies. Les eaux de vies de FINS BOIS sont plus charpentées mais sans lourdeur. Leur fruit reste très distingué et comme les Borderies, elles vieillissent rapidement.

Bons-Bois

Les Bons Bois n'égalent pas la finesse des crus précédents, le sous-sol de ce cru est en effet moins riche en calcaire ; toutefois on y trouve des Eaux de vie tout à fait remarquables.

Bois-Ordinaires

Les vins sont marqués par une influence maritime plus accusée ; les Eaux de vie produites peuvent être de très bonne qualité si les précautions nécessaires ont été prises lors de la distillation. La seule origine du cru ne suffit pas, bien sûr, à déterminer la qualité d'une Eau de vie. A l'intérieur d'un même cru, les qualités varient immanquablement d'un producteur à l’autre.

Grâce aux secrets que se sont transmis depuis 5 générations les Maîtres de Chai de Vallein Tercinier, tous proches de la terre, de la nature et de leurs secrets, il a été possible de créer de merveilleux assemblages.

Paul 
Paul VALLEIN

 

GRAND PERE
Louis TERCINIER

Robin Tercinier est arrivé en Saintonge en 1480 et s’y est installé avec sa famille. Louis Vallein achète en 1791 le Domaine des Forges. Son fils Napoléon partagera la Propriété entre ses 2 descendants. L’un de ses deux fils, Georges Vallein crée alors en 1850 une entité commerciale et commence à vendre le Cognac en bouteille. Propriétaire du Domaine, distillateur et négociant en vins & spiritueux, Georges développe la Maison.

Lui succède son fils Paul Vallein, qui restera célibataire et achètera vers 1920 la société Camille Dupuis qui crée ses propres assemblages et propose du Cognac en bouteille.

Sa sœur Édith convole en juste noce et mettra au monde Louis Tercinier, petit-fils de Georges qui poursuivra l’activité avec son oncle Paul dès son retour de la « Grande Guerre ». Louis donnera une impulsion décisive à la Maison en développant ses marchés sur toute l’Europe : Tchécoslovaquie, Finlande, Allemagne, Grande-Bretagne, etc.

En 1947, Robert rejoint son père Louis. C’est l’après-guerre, les marchés sont florissants. Pendant les 30 Glorieuses, les 8 chaudières de la distillerie alimenteront autant les besoins de la Maison que ceux de nombreux négociants. Pourtant, vers 1980, la Maison Vallein-Tercinier saura trouver de nouveaux débouchés. Grâce à sa réputation et à son sérieux, à la qualité de ses eaux-de-vie, au respect de ses engagements, elle confortera ses marchés européens et exportera alors vers l’Asie.

Les années 1990 verront le partage du travail de la Terre et du Négoce entre Louis et Catherine, fils et fille de Robert Tercinier. Fiers de poursuivre l’œuvre ancestrale, ils marchent ainsi sur le chemin tracé de leurs aïeux.
 

Louis & Catherine TERCINIER
Georges Vallein3
Georges VALLEIN

 

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Robert TERCINIER

 

headerimgLogo TercinierImplantée dans la Saintonge depuis 1850, la famille Vallein Tercinier élève des Cognac et des Pineau des Charentes d’exception, élabore des liqueurs, crème et cocktail.

Depuis cinq générations, la volonté de proposer le meilleur est perpétuée. Prix raisonnables, qualité des produits, possibilité de personnalisation, notre maison se tient à votre entière disposition pour vous satisfaire.

Cognac, Pineau des Charentes, liqueurs : nous proposons une large gamme de produits pour séduire tous les palais. Vous trouverez aussi l’histoire et les caractéristiques du Cognac si celles-ci vous sont inconnues.

Je crois qu’il est important de connaître les subtilités de notre terroir, les richesses des arômes et des goûts influencés par le sol, par le fut, par les chais pour mieux comprendre et mieux déguster le Cognac Nous vous accueillons également dans nos gîtes, et vous recevrons avec plaisir au Petit Paradis pour des dégustations.

 Au plaisir de vous rencontrer ...ou de vous revoir si nous avons déjà la chance de vous compter parmi nos clients et amis.

A bientôt

Catherine Roudier-Tercinier.